Kip en heerlijk ander vlees uit de oven
Als u op een lage temperatuur kookt, is de kans kleiner dat u uw kip uit de oven te lang kookt. Door de temperatuur gematigd te houden worden de eiwitten langzamer vast, waardoor het vlees malser wordt, de custards zachter, de vis vochtiger en de ovenschotels romiger. In wezen komt dat doordat de oventemperatuur onder of niet te ver boven de doeltemperatuur van wat u kookt, is. Omdat alles gebeurt in wat in feite een culinair slakkenritme is, heeft u veel meer bewegingsruimte – tot een uur of twee. Er is minder vochtverlies, dat in een langzamer tempo plaatsvindt, wat betekent dat vlees vooral malser wordt.
De temperatuur
De bodem van de meeste ovens is tegenwoordig rond de 170 graden. Lees je handleiding en bekijk de verschillende instellingen. De ‘warme’ stand van een thuisoven is bijvoorbeeld 170 graden. Men raadt aan om de nauwkeurigheid van uw oven te controleren door deze in te stellen op 200 graden en deze te controleren met een oventhermometer. Als u oven moeite heeft om erg laag te worden, weet dan dat de techniek voldoende flexibel is zodat koken op bijvoorbeeld 200 graden in plaats van 175 niet catastrofaal zal zijn, zolang u er maar rekening mee houdt dat de kooktijd korter kan zijn. Een sonde of direct afleesbare thermometer is een handig hulpmiddel om te hebben.
De methodes
Smoren, braden en bakken zijn de methoden voor langzaam koken die de minste uitrusting of inspanning vereisen. Als u een braadpan en een gietijzeren koekenpan hebt, bent u goed op weg naar succes bij langzaam koken. Een braadpan kan ook handig zijn. Stoven omvat in wezen het koken van voedsel – vlees, zeevruchten of groenten – in een afgesloten omgeving met wat vloeistof. Terwijl het wordt verwarmd, komt er stoom uit de smoorvloeistof. De stoom raakt de onderkant van het pannendeksel, condenseert en valt terug op het hoofdingrediënt (bijvoorbeeld kip uit de oven). U krijgt dus een constante cyclus die ervoor zorgt dat de smaken van de vloeistof en het vlees versmelten, met een bijzonder mals resultaat aan het einde van de bereiding. Stoven is de meest flexibele, onfeilbare weg naar smeltend mals vlees.
